rine karışmasını sağlayan maddelere emülgatör denir.
Emülgatörler hazır gıdaların homojen görünmesini sağlar.
Emülgatör olarak genelde lesitin ve delektin kullanılır.
Hazır gıdalarda kullanılan bazı kimyasal maddeler ve özellik-
leri aşağıda verilmiştir.
D. GIDALAR
Üretiminde hiçbir kimyasal katkı maddesi kullanılmayan, herhangi bir işlemden geçmemiş
gıda maddelerine doğal gıda denir.
Doğal gıdalar oksitlenme, mikroorganizmalar vb. nedenlerle uzun süre saklanamaz.
Besinlerin bozunmasma neden
Koruyucu, renklendirici gibi çeşitli kimyasal maddeler içeren, tüketilmesi kolay, raf ömrü
010" faktörler;
uzun, besin maddelerine hazır gıda denir,
Konserveler, marmelatlar, reçeller, pekmezler, turşular, bisküviler, şekerlemeler, çikolata-
lar, dondurulmuş gıdalar ve işlenmiş sütler hazır gıdalara örnek olarak verilebilir.
Hazır gıdaların üretiminde; pişirme, dinlendirme, fermantasyon ve pastörizasyon gibi iş-
lemler kullanılır.
1. Gıda Katkı Maddeleri
Koruyucular (Antimikrobiyal Maddeler): Hazır gıdalarda oluşabilecek bakteri, küf ve maya
bozulmasına karş gıdayı korumak, raf ömrünü uzatmak, doğal renk ve aromayı korumak, PH
değerini ayarlamak amacıyla kullanılır,
Koruyucu madde olarak genelde benzoik asit, sodyum benzoat, tartarik asit kullanılır.
Renklendiriciler (Gıda Boyaları): Hazır gıdanın güzel görünmesi için kullanılan doğal ve
sentetik kimyasallardır,
Renklendirici madde olarak genelde tartrazin, eritrosin, indigotin kullanılır.
Renklendiriciler astım, deri döküntüleri, migren, kanser, çocuklarda hiperaktivite, davranş
bozukluğu gibi hastalıklara neden olabilir.
Emülgatörler (Emülsiyonlaştırıcılar): Gıda-su, yağ-su-gıda gibi heterojen bileşenlerin birbi-
oz 61
J
J
J
Havanın oksijeni İle oksit-
lenme (yükseltgenme)
Mikroorganizma faaliyetleri
sonucunda çürüme
Besindeki yağ ve su 9jbj
fark/' fazlardaki maddelerin
birbirinden
Benzojk asit deri döküntüsü, astım
ve hiperaktiviteye neden olur,
Özelliği
Güzel görünümü sağlar.
Gıdada faz oluşumunu önler.
PH değerini ayarlar.
20 - ö)'
I. Oksitlenme
II. Çürüme
III. Faz ayrışması
Yukarıda verilen Olaylardan hangileri gıdaların bozunma-
Kimyasal Madde
Gıda boyaları
Emülgatör
Koruyucu
sına neden olur?
A) Yalnız I
D) II ve III
B) Yalnız II
Buna göre verilenlerden hangileri doğrudur?
A) Yalnız I
D) II ve III
B) Yalnız II
C) ive II
Orbital Yayınları - Ders Anlatım Modülleri
E) ı, II ve III
3
3
